Bengali, Cuisine, UK

কেজরী – বিলেতি খিচুড়ি

কেজরী। না না, নাম শুনে ধরে নেবেননা দিল্লির কেজরির কথা বলছি। ওসব আপ ফাপের রাজনীতির ঘেঁষ না ধরে পাতি রান্নাঘরে ঢুকে পড়ুন। তবে এ নামের যা মাহাত্ম্য তাতে রাজনীতির ছোঁয়া বর্জন করা দুষ্কর। রান্নার নাম যেমন বিলিতি, রাঁধার পদ্ধতিও বিলিতি। আর ডালের চিহ্নমাত্র নেই এ পদে তাই খিচুড়ি বললে পাপ হবে। তবে আমাদের রোজকার হেঁশেলের খিচুড়ি কিভাবে কেজরীতে পরিবর্তিত হলো তার হিসেব আমার কাছে ছিলনা। তবে আমার উইকি সব জানে, সে দেখাচ্ছে খিচুড়িই ভারতে আগে প্রচলিত ছিল। সাহেবরা সব সম্পত্তির সাথে সাথে খাবারের রেসিপির ওপরও দখলদারি বসাতে ছাড়েনি। ধরে নেয়া যেতেই পারে ভারত ফেরত কোনো বিলিতি শেফের হাত ধরে খিচুড়ি আঠেরো শতকে পৌঁছে গেছিল সাত সমুদ্র পারে। ইংরেজি ধ্বনিতত্ত্ব এক আজব ব্যাপার, ক দিয়ে শুরুর শব্দগুলো এরা শুরু করে খ উচ্চারণ করে, কিন্তু খ দিয়ে কোনো শব্দ শুরু হলে তা উচ্চারণ করতে লেজে গোবরে অবস্থা। সেভাবেই অনুমান করা যায় খিচুড়ির জগাখিচুড়ি উচ্চারণের থেকে রেহাই পেতে খিচুড়ি পরিণত হলো kedgeree তে।

কাজের কথায় আসি। সেদিন দোকান থেকে কম দামে হ্যাডক মাছ পেয়ে ভাবলাম কদিন আগে খাওয়া এক অপূর্ব ফরাসি মাছের বড়া বানানোর চেষ্টা করবো। তা রেসিপি খুঁজতে গিয়ে হাতে হ্যারিকেন, তাজা মাছ নয়, চাই সল্ট কড জাতীয় শুকনো মাছ, খানিকটা আমাদের শুঁটকির মতো, তবে নুন মাখিয়ে শুকানো বলে তেমন চড়া গন্ধ হয়না। যাক, আবার শূন্য থেকে শুরু করতে হলো রান্নার প্ল্যান। শেষ রক্ষা তো ভাজা মাছ বা জিরে গুঁড়ো দিয়ে ঝোল আছেই। এখানে ব্রেকফাস্ট খেতে গেলে poached haddock পাওয়া যায় তবে বাঙালি হয়ে মাছকে দুধে সেদ্ধ করতে রুচি হলোনা তাই ভাবলাম হ্যাডকের আরেক নামকরা রেসিপি বানানো যাক, কেজরী।

বিলিতি মতে রান্না, তাই রান্নার আদ্ধেক উপকরণ বিলিতি, আবার ভারতের আমদানি খাবার তাই খানিক মসলাপাতি আমাদের রান্নাঘরের মতই। খানিক দোনোমোনার পর বানিয়েই ফেল্লাম কেজরী। আহা তার যা স্বাদ, টেনিদার খট্টাঙ্গ পলান্নর কথা মনে পড়ে গেলো। বেশি বাহানায় না গিয়ে বলেই ফেলি সেই কেজরী তৈরীর উপায়। পরিমান নিয়ে বেশি মাথা ঘামাবেননা, খালি নুনটা বাদ দিয়ে বাকি মসলা অল্প কম বেশি হলে মহাভারত অশুদ্ধ হয়ে যাবেনা। আমি বানিয়েছিলাম দু কাপ চালের সাথে, অন্য পরিমান রান্নার জন্য হিসেব মতো বাকি উপকরণগুলো কমবেশি করতে হবে।

প্রথমে বড় একটা হ্যাডকের ফিলে একটা ফ্রাইং প্যান জাতীয় কিছুতে গরম জলে সেদ্ধ করতে হবে। মাছের ছাল থাকলে ছালের দিকটা নিচের দিকে রাখতে হবে। ৪-৫ মিনিট পর মাছ আঁচ থেকে নামিয়ে জল ঝরিয়ে অল্পক্ষন ঠান্ডা করতে হবে। মাছ ঠান্ডা হয়ে গেলে কাঁটা আর ছাল টা ছাড়িয়ে একটা কাঁটাচামচ দিয়ে ছোট ছোট ফ্লেকে ভেঙে নিন। আর একটা সসপ্যানে ৩-৪ টে ডিম সেদ্ধ করে নিতে হবে। ডিমগুলো হার্ড বয়েল করলেই ভালো। ডিম সেদ্ধ হয়ে গেলে চাকা চাকা টুকরো করে রেখে দিতে হবে। এরপর একটা বড় সসপ্যানে বেশ খানিকটা মাখন দিয়ে একটা বড় পেঁয়াজ কুচি কুচি করে কেটে ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজে যেন বাদামী রঙ না ধরে যায়। ভাজা পেঁয়াজে এরপর ৩-৪ টে গোটা এলাচ, ১-২ টো তেজপাতা, ২ ইঞ্চি লম্বা দারচিনি আর একটু হলুদ গুঁড়ো ওই প্যানের ভেতর দিয়ে আবার খানিক কষাতে হবে। এবার ওই মসলার মধ্যে চাল দিয়ে অল্পক্ষন ভাজতে হবে একদম কম আঁচে। এই ফাঁকে এক লিটার গরম জলে দু-তিন টুকরো ফিশ স্টক গুলে নিন। ফিশ না থাকলে চিকেন স্টক ও চলবে। আর জলের পরিমান কতখানি চাল তার ওপর নির্ভর করবে। চাল বেশি যাতে না সেদ্ধ হয়ে যায় তার জন্যে প্রথমে একটু কম জল দিয়ে রান্না শুরু করাই ভালো। পরে দরকার পড়লে অল্প গরম জল দিতে হতে পারে। যদি ফ্রেশ স্টক বানাতে পারেন তাহলে তো কেল্লা ফতে, তবে আমি কিউব দিয়েই বানিয়েছিলাম, মন্দ হয়নি। এবার ওই ফিশ স্টক চাল আর পেঁয়াজ ভাজার মধ্যে দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে দিতে হবে। জল ফুটে উঠলে স্বাদ মতো নূন দিয়ে চালটা ভালো করে নাড়িয়ে দিতে হবে, যাতে তলা না ধরে যায়। এবার ঢাকা দিয়ে আঁচ কমিয়ে ভাত রান্না হতে দিন। মাঝে মধ্যে দেখে নিতে হবে তলা ধরে যাচ্ছে কিনা, ধরলে চাল আবার খানিকটা নাড়িয়ে দিয়ে হবে, আর দরকার পড়লে অল্প গরম জল যোগ করতে পারেন। চাল যখন প্রায় সেদ্ধ হয়ে গেছে, তখন ঢাকনা খুলে মাছ আর ডিমের টুকরোগুলো সেখানে ঢেলে দিয়ে আবার ঢাকনা চাপা দিন। ২-৩ মিনিট পর অনেকটা কুচোনো পার্সলে পাতা দিয়ে দিন ভাতের মধ্যে। আলতো করে ভাত মাছ আর ডিম মিশিয়ে নিয়ে আঁচ বন্ধ করে দিন। কেজরী তৈরী। শেষে তাতে অল্প কুচোনো পার্সলে ছড়িয়ে এক টুকরো লেবুর সাথে পরিবেশন করুন। এদেশে এমনি এমনিই সার্ভ করতে বলে, কিন্তু হাজার হোক খিচুড়ির জাতভাই বলে কথা, সাথে ভাজা কিছু না থাকলে তেমন জমবেনা খাওয়াটা। ভাজা যা ইচ্ছে বানাতে পারেন, নিদেনপক্ষে আমার মত অমলেট হলেও যথেষ্ট।

কেজরী

যদি রান্নার মসলা বা অন্য উপকরণগুলো না পান তাহলেও এই রেসিপিটা রান্না করে দেখতে পারেন। হ্যাডকের জায়গায় যেকোনো সাদা কাঁটাছাড়া মাছ ব্যবহার করতে পারেন। পারলেই না পেলে ধনেপাতা দিয়ে দিন। হলুদের পরিবর্তে জাফরান দিয়েও বানানো যায় তবে সে মশা মারতে কামান দাগার মতো ব্যাপার হবে। আমাদের খিচুড়ির মতো এখানে আলু বা অন্যান্য সবজি দেয়ার কোনো নিয়ম দেখিনি, তবে চেষ্টা করে দেখা যেতেই পারে। নিন এবার ঢুকে পড়ুন হেঁশেলে, আর ব্লগ পড়ে কাজ নেই।
Advertisements
Standard
Bengali, Cuisine

কবসা : চটজলদি পোলাও মেড ইজি

বিলেতে আসার পর এখানে খাবার দাবারের চল দেখে খানিকটা ঘাবড়েই গিয়েছিলাম। রাস্তায় রাস্তায় আনাচে কানাচে “ইন্ডিয়ান” খাবারের দোকান, কিছু রেস্তোরাঁ কিছু টেক অ্যাওয়ে, রান্না হয়ে গেলে হয় বাড়িতে পৌঁছে দিয়ে যায়, আর না হলে গিয়ে নিয়ে আসতে হয়। কিছুদিন পর জানলাম যে ইন্ডিয়ান খাবার দোকানগুলো আসলে চালায় বাংলাদেশিরা, তাদের বেশির ভাগের বাড়ি সিলেটে। আর ইন্ডিয়ান খাবার বলে যা চালায় সেগুলো খেতে দারুন হলেও কেমন যেন অন্যরকম। মানে নামে ভারতীয় হলেও স্বাদে নয়। যেমন একদিন ভাবলাম ভিন্ডি ভাজি খাই ভাত ডালের সাথে, তো ভিন্ডি ভাজি যা এলো সেটা হলো গোটা গোটা ঢ্যাঁড়স খানিক পেঁয়াজ শুকনো লঙ্কা দিয়ে ঝোল। যাক এতো বাঙাল রয়েছে ভেবে খানিকটা উৎসাহী হয়ে পড়ে ভাবলাম এরা রেস্তোরাঁয় মুরগি মটন চালালেও নিজেরা নিশ্চই রুই কাতলা ইলিশ পাবদা সাঁটায়। আব্দার করলে খুব সম্ভব আপ্যায়ন করে খাওয়াবে। কিন্তু সে গুড়ে বালি। তারা অতিথিপরায়ণ হলেও তেমন বাঙালি খাবার খায়না, রেস্তোরাঁয় যা হয় সে সবই খায়। ভারতীয় রেস্তোরাঁ যে নেই তা নয়, তবে হাতে গোনা, তার সুলুক সন্ধান না জানলে খুঁজে পাওয়া দুষ্কর। মিল্টন কিনসে থাকার সময় খোলা বাজারে পেতাম ইডলি ধোসা এসব। আর মিল্টন কিনসে থাকার সময়ই দুর্গা পুজোয় ২ পাউন্ড প্রণামী দিয়ে পেট পুরে খিচুড়ি ভোগ বেগুনি আর রাতে পোলাও মাংস সাঁটিয়েছিলাম সে প্রায় ৭ বছর আগে। তারপর খোঁজ পেলাম লন্ডনে ওল্ড হ্যাম, ইস্ট হ্যাম আর নিউ হ্যামের। তামিল, মালয়ালি, পাঞ্জাবি খাবার ইন্ডিয়ান রেস্তোরাঁর মতো দামি নয়, তার সিকি কি আধা খরচে পেট পুরে খাওয়া যায় সেখানে। আর সেই লিস্টে শেষে যোগ হলো আরো দুটো জায়গা। প্রথমটা নিরামিষ, স্বামীনারায়ণ মন্দির লন্ডনে, আমার সাইট থেকে এক মাইল দূরে, আসা যাওয়ার পথে প্রায় প্রতি সপ্তায় ওই পথ দিয়ে যেতে হতো। কম পয়সায় দারুন খাবার, আর তার ওপর বুফে।  গুজরাতি নিরামিষ খাবার খেয়ে মাঝে মধ্যে আমার মতো ঘোর শাক্তও ক্ষনিকের জন্য ভাবতো এরকম খাবার পেলে নিরামিষাশী হয়ে যেতে আপত্তি নেই।  আর অন্যটা হলো সাউথ ইন্ডিয়ান খাবারের দোকান আমার অফিসের থেকে ১০-১৫ মিনিট দুরে।

এদিকে ভারতীয় হবার যা ঝক্কি এখানে, সবাই ভাবে সব ভারতীয়ই সঞ্জীব কাপুর, যে কোনো ইন্ডিয়ান খাবার চাইলেই তারা সেটা বানিয়ে ফেলতে পারবে, আর ভারতীয় খাবার মানেই বিরাট আয়োজন, পাতি পান্তা ভাত আর পেঁয়াজ কুচি ভারতীয় খাবার নয়। আবার গোটা কয় বন্ধু তাদেরকে যদি বলি শুঁটকি মাছ সাথে সাথে তাদের নাক কুঁচকে যায়।  তা সেই ভারতীয় খাবার রান্না করার তাগিদে বানিয়ে ফেললাম বেশ কিছু পদ বিভিন্ন সময়, তাতে আমার সহধর্মিনীর বিশেষ অবদান রয়েছে টেস্টার হিসেবে। সমস্যাটা হলো ভাত বা পোলাও কি বানাবো তাই নিয়ে। বাসমতি চালের পোলাও বেশ ভালোই হয় কিন্তু সেই গোবিন্দভোগ চালের পোলাওয়ের ধারেকাছে আসেনা তা। বিরিয়ানি বানানোর অশেষ ঝক্কি তার ওপর দুশ্চিন্তা রান্না হবে কিনা। বানিয়েছিলাম একদিন, স্লো কুকারে, ভালোই হয়েছিল কিন্তু রান্নার যা ঝামেলা হুট করে বানিয়ে ফেললাম তা নয়, প্রায় সারা দিন লেগে যাবে তোড়জোড় করতে করতে। এই অনেক খোঁজাখুঁজির পর পাওয়া গেলো সমাধান। কবসা। এটা পাকিস্তানী বা সৌদি রান্না, তবে গোটা মধ্য প্রাচ্যেই চল আছে, এর অন্য নাম হল মকবুশ। যে কোনো মাঝারি থেকে ঝাল মাংসের পদের সাথে খাবার জন্যে আইডিয়াল। আর এটা রান্না হতে যা সময় লাগে ভাত রাঁধতেও প্রায় একই সময় লাগে, শুধু প্রাথমিক যোগাড়যন্ত্রটুকু বাড়তি, আর তাও খুবই সামান্য। হলফ করে বলতে পারি যে ডাল আলুভাজার মত কবসাও এমন একটা পদ যেটা আমি বহুবার রেঁধেছি কিন্তু স্বাদে কোন তারতম্য হয়নি।

পাইন নাট

পাইন নাট/চিলগোজা

রান্নার রেসিপির আগে “কিন্তু”টায় আসি। কবসার মূল উপাদানটা পাওয়া হয়তো তেমন সহজ নাও হতে পারে। এখানে নাম পাইন নাট, হিন্দি নাম চিলগোজা। এখানে একটু খুঁজলেই পাওয়া যায় সব বড় সুপারমার্কেটে। পাইন নাট না পেলে আখরোট বা কাঠবাদাম (Almond) ব্যবহার করা যেতে পারে কিন্তু এবেলা বলে রাখি স্বাদ একরকম না হবার দায় আমার রইলো না আর :)।

উপকরণ যা যা লাগবে:
বাসমতি চাল ২ কাপ
চিকেন স্টক কিউব ২ তো বা চিকেন স্টক পেস্ট ২ চামচ
মাঝারি পেঁয়াজ ১ টা
রসুন ৬-৮ কোয়া
পাইন নাট ১/২ কাপ
মাখন ১/২ কাপ
জল ৪-৫ কাপ

প্রণালী

যদি চিকেন স্টক কিউব ব্যবহার করেন তো সেটা গরম জলে আগে থেকে ভিজিয়ে রাখতে হবে পুরোটা গুলে যাওয়া পর্যন্ত। পেঁয়াজ যত মিহি সম্ভব কুচি কুচি করে কেটে নিতে হবে। লম্বা জিরেজিরে নয়, অনেকটা ঝালমুড়ির পেঁয়াজের মত। চাল আগে ধুয়ে নেয়া যেতে পারে কিন্তু তাতে ফোটানোর জন্য জল কম দিতে হবে।  রসুন খোসা ছাড়িয়ে কুচি করে রাখতে হবে। রসুন বাটাও ব্যবহার করা যেতে পারে। আঁচে বড় কড়াই বসিয়ে পুরো মাখনটা গরম করতে হবে। পেঁয়াজ, পাইন নাট আর রসুন মাখনে সাঁতলাতে হবে ৫ মিনিট মত অথবা যতক্ষণ পুরো মিশ্রণটা হাল্কা বাদামী রঙ ধরছে। কড়াইতে পরিমাণমত জল আর চিকেন স্টক দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে দিতে হবে জল ফুটতে শুরু হওয়া পর্যন্ত। জল ফুটলে চাল ছেড়ে দিয়ে আঁচ কমিয়ে কড়াই ঢাকা দিয়ে দিতে হবে। ব্যস আর কিছুই করার নেই, শুধু ১০-১৫ মিনিট মাঝে মাঝে চালটা নাড়িয়ে দিতে হবে যাতে তলা ধরে না যায়। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে আর জল মরে এলে কবসা তৈরি। যদি চাল সেদ্ধ হবার আগে জল শুকিয়ে যায় তাহলে কড়াইতে আন্দাজমত গরম জল দিয়ে দিতে হবে। জল প্রথমে বেশি দিলে ভাত গেলে যাবার সম্ভাবনা আছে, তাই শুরুতে একটু কম জল দিলেই ভাল।

কবসা

কবসা

যদি চিকেন স্টক নিজে তৈরী করেন তাহলে কবসায় কিছু মাংসের টুকরোও ছেড়ে দিতে পারেন। আর মাখনের পরিবর্তে মার্জারিন ব্যবহার করতে পারেন যদি মাখনের পরিমান দেখে আঁতকে ওঠেন। কোনো মসলা ছাড়াই কবসা যথেষ্ট সুস্বাদু, তবু মসলার স্বাদ পেতে হলে অল্প জায়ফল জয়ত্রীর গুঁড়ো ছড়িয়ে দিতে পারেন ওপরে। পুরো রান্না হতে লাগবে ২০-২৫ মিনিট বড়জোর, আর পোলাওয়ের পিছনে আদ্ধেক বেলা কাটাতে হবেনা। চটজলদি অন্য ধরণের ভাতের জন্য চেষ্টা করে দেখুন কবসা।

Standard